Đã gần đến Tết Nguyên Đán, một trong những món ăn truyền thống của người Việt không thể thiếu trong ba ngày Tết là món thịt kho tàu hay thịt kho nước dừa.

Thành phần chính của món ăn là thịt heo và trứng luộc. Để có một món thịt kho tàu theo đúng truyền thống, mọi người thường dùng thịt nạc vai, thịt đùi hoặc thịt ba rọi, sau đó thịt và trứng luộc được hầm với nước dừa tươi cho đến khi thật mềm.

Thịt kho tàu khi nấu xong có mùi thịt và dừa hòa quyện rất hấp dẫn, miếng thịt mềm thơm cho nên cả trẻ nhỏ và người lớn đều thích món ăn này. Món ăn tạo cảm giác ăn mãi không ngán và rất hao. Tuy nhiên, đây là món ăn giàu chất béo, nhiều năng lượng nên nếu ăn thịt kho tàu với lượng nhiều và thường xuyên thì lại không tốt cho sức khỏe, đặc biệt là người thừa cân - béo phì, người có bệnh lý mạn tính, rối loạn chuyển hóa mỡ máu, người bệnh tim mạch, tăng huyết áp…

Chế biến thịt kho tàu sao cho hạn chế sinh chất có hại?

Việc chế biến thịt kho tàu sẽ làm sản sinh chất AGEs - sản phẩm glycat hóa bền vững là các protein hoặc chất béo bị glycat hóa sau khi tiếp xúc với các đường. Chúng là nguyên nhân gây ra những tổn hại cho hệ thần kinh, các bệnh về mắt, thận và tim ở người bị tiểu đường và cũng là nguyên nhân gây ra nhiều ảnh hưởng tiêu cực của quá trình lão hóa nhanh ở nhiều người.

Tuy nhiên, một số nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nhà đầu bếp sử dụng nước ướp có tính axit chẳng hạn như nước chanh và giấm, trước khi nấu ăn có thể làm hạn chế việc tạo nên chất AGEs.

Ngoài ra, việc thay đổi cách nấu nướng dùng nhiệt độ cao và độ ẩm thấp liên tục bằng cách dùng thời gian nấu tương đối ngắn, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao và/hoặc tiếp xúc với môi trường axit hóa là cách hiệu quả đề hạn chế sự hình thành AGEs mới trong thực phẩm.

Ăn thịt kho tàu như thế nào cho tốt?

Trong một phần ăn chỉ với 01 miếng thịt ba rọi có kích thước 2*3*8 cm và 01 quả trứng vịt sẽ có năng lượng 290 kcal và Cholesterol 200mg. Đây là lượng Cholesterol tối đa mà một người có bệnh lý rối loạn chuyển hóa mỡ máu, người có bệnh tinh mạch, tăng huyết áp, thừa cân - béo phì được khuyên dùng một ngày. Vì vậy, để có thể ăn được món thịt kho tàu những người này chỉ nên chọn những miếng thịt nạc, không nên ăn nước thịt kho và chỉ nên dùng trứng với lượng cân đối sao cho tối đa 3-4 quả trứng/tuần.

Cơ sở dữ liệu nghiên cứu về chất AGEs chứng minh rằng có thể giảm đáng kể lượng AGEs bằng cách tiêu thụ cá, các loại đậu, các sản phẩm sữa ít béo, rau, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt. Vì thế dù có thích món thịt kho tàu bạn cũng chỉ nên ăn món này thỉnh thoảng xen kẽ giữa các bữa ăn thường xuyên có cá, có các loại đậu và khi dùng nên dùng kèm với các món rau luộc, hay trộn salad.

                                                       Bs. Hoàng Thị Yến

Khoa Dinh dưỡng tiết chế, Bệnh viện Quận 11